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Cuisinez la Saint-Jacques et son corail


La saison de la coquille Saint-Jacques bat son plein !

Attention à ne pas confondre la coquille Saint-Jacques avec la noix de Saint-Jacques. Les deux appellations se ressemblent. Et pour cause elles désignent toutes deux le même coquillage, mais il y a une différence majeure : la coquille ! À partir du moment où elle se sépare de sa coquille, la coquille Saint-Jacques prend le nom de noix de Saint-Jacques.

Chez votre poissonnier préféré, l’Épuisette, vous pourrez retrouver les deux : la coquille et la noix de Saint-Jacques. Grâce à notre article dédié vous savez maintenant comment préparer des coquilles Saint-Jacques pour obtenir de belles noix avec leur corail.

Avec ou sans corail ?

Ce coquillage savoureux est constitué de deux parties. La noix, qui est en fait le muscle, est considérée comme la partie noble. C’est ce muscle qui permet à la coquille de s’ouvrir et de se refermer. L’autre partie, le corail, est la glande génitale du coquillage. La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite, le corail est donc constitué d’une partie mâle blanche et d’une partie femelle orange.

Les noix de Saint-Jacques sont très appréciées pour leur chair riche en fer et peuvent se déguster de mille manières cuites ou crues, avec ou sans leur corail. En effet, même si la noix compte de nombreux adeptes ce n’est pas toujours le cas du corail que certains délaissent.


Cuisiner le corail des noix de Saint-Jacques

Même si vous décidez de ne servir que les noix de Saint Jacques, nous vous avons concocté deux recettes pour sublimer le corail. Dans la première, le corail est utilisé comme la base d’une sauce qui pourra napper vos noix délicatement rôties au beurre. Et si vous choisissez de déguster vos noix de Saint-Jacques crues en tartare ou en carpaccio, notre deuxième recette avec le corail sera idéale pour l’apéritif.

Noix de Saint-Jacques et leur sauce au corail et à l’ail noir

Ingrédients pour 4 gourmands :

16 noix de Saint-Jacques avec leur corail

30 cl de lait de coco

1 échalote

2 brins d’estragon

4 gousses d’ail noir


Descriptif de la recette :

Séparez les noix de leur corail. Faites suer l’échalote avec l’estragon dans un peu de beurre.

Mixez ensuite la réduction d’échalote avec le corail, l’ail noir et le lait de coco.

Remettez sur feu doux la sauce afin qu'elle épaississe pendant que vous faites revenir les noix, 2 minutes de chaque côté, dans une noisette de beurre.

Lorsque la chair des noix de Saint Jacques prend une belle couleur nacrée, disposez-les dans une assiette et nappez-les généreusement avec la sauce.

Tarama de corail de Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 gourmands :

6 coraux de noix de Saint-Jacques

100 d’œufs de cabillaud fumés

10cl de lait

8cl d’huile d’olive

3 tranches de pain de mie

Jus d’un demi-citron

Des blinis pour déguster le tarama (facultatif)

Descriptif de la recette :

Faites tremper le pain dans le lait pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, profitez-en pour pocher 30 secondes le corail dans de l’eau bouillante.

Retirer les œufs de cabillaud de leur membrane et mixez-les avec le corail, le jus de citron, le pain. Pendant que vous mixez, ajoutez l’huile d’olive en filet.

Assaisonnez selon vos souhaits et conservez au frais pendant 1 h avant de vous régaler.

Le corail est riche de nombreux nutriments, ce serait dommage de s’en passer !