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L'épuisette, une sélection de poissons, coquillages et crustacés d'exception à Capbreton, Hossegor & Seignosse

Plongez dans la préparation du saumon fumé Mericq


Même si on peut le retrouver sur notre table toute l’année, le saumon fumé est le produit de noël par excellence. Chaque année, on le retrouve sur toutes les tables du réveillon (en prélude des huîtres et autres richesses de la mer que l’on aime savourer en famille).


Sur le site de l’Épuisette aussi, spécialiste des produits de la mer, le saumon fumé est un incontournable en cette période. Vous pouvez d’ailleurs le retrouver sous deux formes en pavé ou en filet. Qu’importe sa forme, notre saumon est fumé dans le respect des traditions dans l’atelier de fumaison de Mericq à Estillac dans le Lot-et-Garonne.


Un saumon d’exception préparé à la main


Un bon saumon fumé c’est avant tout un saumon de qualité. Chez l’Épuisette, nous sélectionnons des saumons dans des fermes partenaires en Norvège ou en Islande, qui répondent à un cahier des charges très strict. Le choix du saumon est l’élément indispensable, la fumaison vient ensuite sublimer le poisson en faire un produit d’exception dans les règles de l’art.


Le saumon est reçu entier pour une fraîcheur garantie, il est ensuite découpé à la main pour en faire un beau filet. Pour notre saumon fumé nous choisissons d’enlever de dégraisser entièrement le saumon, d’ôter toutes les arêtes, la nageoire centrale pour un filet bien homogène et une meilleure tenue des chairs maximale.


Après l’obtention d’un beau filet, le saumon passe par l’étape de la salaison. Là encore, c’est une étape réalisée à la main avec du sel sec qui permet que chaque filet soit salé de manière homogène pour une bonne fumaison.


Quand la fumaison rime avec tradition


Une fois que le sel a fait son travail, le filet va être rincé avant de passer à la fumaison. Un fumage de tradition au bois de hêtre. À l’intérieur du fumoir se trouve une vis sans fin qui va appliquer une pression sur le bois de hêtre et créer la fumée qui donne son goût si caractéristique à notre saumon. Parce que les meilleures choses sont souvent celles qui prennent le plus de temps, nous réalisons un chômage à froid à 20 degrés maximum afin de préserver toutes les qualités organoleptiques du saumon.


Après la fumaison, le filet repose dans l’atelier de maturation afin de développer tous les arômes obtenus lors de la fumaison au bois de hêtre. Afin de finaliser le processus, le filet de saumon est ensuite tranché ou coupé en pavé. Chaque filet est tranché à la main afin d’assurer des tranches régulières. La difficulté est d’exercer la bonne pression sur le filet afin d’assurer une découpe nette de chaque tranche avec la même épaisseur.


Toujours à la main, les filets sont reconstitués un à un afin que ce produits d’exception soit présenté de la plus belle des manières. Pour garantir une conservation optimale le saumon fumé est mis sous vide et protégé par un emballage transparent laissant deviner la belle couleur de nos filets.


Découvrez le saumon fumé

En pavé : https://www.epuisette-capbreton.com/product-page/pav%C3%A9-de-saumon-fum%C3%A9-150g

En filet : https://www.epuisette-capbreton.com/product-page/filet-de-saumon-fum%C3%A9-1-2-1-8-kg-%C3%A0-la-pi%C3%A8ce