logo epuisette.png
L'épuisette, une sélection de poissons, coquillages et crustacés d'exception à Capbreton, Hossegor & Seignosse

Préparer un fumet de poisson

Dernière mise à jour : mai 10


Le fumet de poisson c’est un grand classique de la cuisine française, un essentiel pour sublimer un plat de poisson. Très pauvre en calories, il apporte pourtant une richesse en goût incomparable à tous les plats à base de poisson.

Comment faire un fumet de poisson

Le fumet de poisson, en plus d’être délicieux à l’avantage de permettre d’utiliser toutes les parties du poisson qui sont habituellement jetées (têtes, arêtes…). Conservez les parures et les arêtes, ou demandez à votre poissonnier si vous pouvez les récupérer !

Les poissons blancs comme la sole, la limande ou le cabillaud permettent de réaliser les fumets les plus savoureux.

Ingrédients :

1 kg d’arêtes de poisson, têtes de poisson

1 litre d’eau

10 cl de vin blanc

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 oignon

1 échalote

1 carotte

1 bouquet garni

Émincez l’oignon, l’échalote et la carotte et faites les revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez les arêtes et parures de poisson et laissez cuire quelques minutes à feu doux.

Ajoutez l’eau, le vin blanc et le bouquet garni.

Dès les premiers frémissements, laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Filtrez dans un chinois sans appuyer.

Éventuellement, vous pouvez laisser réduire quelques minutes supplémentaires pour concentrer les goûts.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez également réaliser un fumet de crustacés.

Ingrédients :

300g de carapaces de crustacés cuits ou crus (homards, langoustines, crevettes, tourteaux, araignées)

1 litre d’eau

10 cl de vin blanc

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 oignon

1 échalote

2 gousses d’ail

1 carotte

Thym

Laurier

Concassez les carapaces de crustacés.

Faites les revenir dans l’huile d’olive avec les oignons, l’ail et la carotte émincés.

Remuez pour décoller les sucs et libérer les arômes.

Versez le vin blanc et remuez pour décoller les sucs.

Ajoutez l’eau et laissez cuire 30 minutes à couvert.

Filtrez au chinois en appuyant pour libérer tous les goûts

Petite astuce, le fumet de poisson ou de crustacés se congèle très bien et peut être réutilisé pour de multiples recettes ! En accompagnement de vos coquilles Saint Jacques, faites votre risotto avec un fumet de poisson.