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Tout savoir sur le caviar

Dernière mise à jour : 28 oct. 2020


Le caviar est l’un des produits de la mer les plus prisés. Véritable produit d’exception, on le retrouve sur les plus grandes tables et il régale chaque convive lors des fêtes de fin d’année.

Le caviar est élaboré à partir d’œufs d’esturgeon, mais il existe autant de sortes de caviar que d’espèces d’esturgeons. Or on dénombre plus de 24 espèces d’esturgeons… Les prix varient également beaucoup, de 2 000 € à plus de 30 000 € le kilo.

Différencier les variétés de caviar, comment déguster le caviar, etc. Suivez les conseils des experts de l’Épuisette, spécialiste des produits de la mer à Capbreton, pour tout savoir sur le caviar.

Différencier les variétés de caviar

Afin d’éviter la disparition des esturgeons sauvages, depuis 2008 l’importation de caviar sauvage est interdite dans l’Union Européenne. Que ce soit sur l’étal de votre poissonnier ou au catalogue de l’Épuisette, le caviar est toujours issu d’esturgeon d’élevage. Le goût du caviar n’en n’est pas altéré mais diffère selon l’espèce de l’esturgeon et l’affinage. On dénombre 5 principales espèces d’esturgeons dont les œufs sont réputés :

Huso huso :

Cet esturgeon beluga est le plus connu et ses œufs très prisés. Il est élevé pendant une dizaine d’années avant de produire un caviar à la membrane très fine, fondant, avec un goût très beurré.

Transmontanus :

C’est un esturgeon blanc dont les œufs sont pourtant sombres. Les grains de ce caviar sont parmi les plus gros et peuvent mesurer jusqu’à 3 millimètres. Ce caviar à la texture légèrement collante se caractérise par des notes plus grasses.

Baeri :

Cet esturgeon est principalement élevé en Aquitaine (c’est celui que vous pouvez retrouver au catalogue de l’Épuisette). Ces grains gris foncés à la texture fondante sont très appréciés pour leur saveur boisée et leur longueur en bouche étonnante en raison d’un affinage de plusieurs mois.


Gueldenstaedtii :

Cet esturgeon russe, de petite taille, produit un caviar osciètre ambré qui est reconnu pour son subtil goût de noisette.

Schrencki :

Un esturgeon, principalement élevé en Chine se caractérise par ses œufs de belle taille et de couleur dorée. Il est réputé pour son goût prononcé à la saveur iodée.

Reconnaître un bon caviar

Le caviar, quelle que soit son origine, est un mets d’exception. Quelques petites astuces, permettent d’identifier au premier coup d’œil un excellent caviar. Il ne doit pas sentir trop fort et doit être brillant et souple. Autre gage de qualité : l’apparence des grains qui doivent être bien distincts des uns des autres.

Une fois en bouche, pour reconnaître un bon caviar, il faut veiller à ce que les grains ne soient ni trop durs ni trop liquides. Enfin, un bon caviar doit rester fondant en bouche et ne surtout pas piquer la langue car c’est un signe d’oxydation.

Déguster le caviar

Pour savourer et profiter pleinement des saveurs du caviar, nos experts de l’Épuisette, en direct de Capbreton, vous donnent leurs précieux conseils.

La température idéale pour déguster le caviar se situe entre 12 et 13 degrés. Aussi, même s’il se conserve au réfrigérateur, il est conseillé de le sortir au moins un quart d’heure avant de se régaler des grains.

Pour l’apprécier de manière optimale, tout est dans la simplicité. Utilisez une cuillère en inox, en plastique ou en nacre, prélevez quelques grains et régalez-vous. Même si l’on pourrait être tenté de sortir l’argenterie pour profiter de ce met d’exception, il vaut mieux s’abstenir. L’argent pourrait oxyder les œufs et altérer le goût du caviar.

Certains aiment aussi déguster le caviar à la royale en déposant un peu de caviar à même la peau sur le dos de la main ou le pouce. Cette technique, issue des tsars russes, permet d’apprécier toutes les saveurs de ce met délicat sans le goût parasite pouvant être apporté par la cuillère. De plus, la chaleur corporelle a l’avantage de réchauffer légèrement les grains pour qu’ils développent tous leurs arômes en bouche.


Maintenant que vous savez tout, régalez vous du caviar de l'Épuisette :

https://www.epuisette-capbreton.com/product-page/caviar-d-aquitaine-50g